Der Serrano ist ein spanischer, luftgetrockneter Schinken, der charakteristischer Weise aus kaum faserigen, sehr magerem Schweinefleisch besteht und ein mild-aromatisches, aber dennoch intensives Aroma hat. Kennzeichnend ist auch seine purpurrote Farbe.
Im Gegensatz zum teureren jamon iberico, der aus dem Fleisch der dunkelhäutigen iberischen Schweine hergestellt wird, verwendet man für den Serrano das Fleisch hellhäutiger Hausschweine.
Vergleichbar ist er noch mit dem italienischen Parma-Schinken.
Die Herstellung luftgetrockneter Schinken hat in Spanien eine sehr lange Tradition.
Der Ursprung des Namens liegt im spanischen „sierra“, also Gebirge, was darauf hinweist, dass diese Schinken ursprünglich in Bergluft getrocknet wurden, wo ein optimales Klima herrscht. Heute reift der Serrano überwiegend in Klimakammern heran,in denen Temperatur und Luftfeuchte exakt gesteuert werden können um ein qualitativ hochwertiges Endprodukt zu erhalten.
Und wer schon einmal in Spanien war, der kennt sicher den Anblick von dicht aneinander unter der Decke einer der landestypischen Bars hängenden Schinken.
Die Bezeichnung „Serrano-Schinken“ ist als Ursprungsbezeichnung durch die EU geschützt worden und darf nur für in Spanien nach dem traditionellen Verfahren hergestellte Serrano-Schinken verwendet werden.
Wichtig ist vor allem, dass er zum Verzehr Zimmertemperatur, also zwischen 16 und 22°C hat und hauchdünn aufgeschnitten wird. Denn nur so kann sich sein Aroma beim Essen voll entfalten und mit einem Glas Wein schmeckt er noch besser.
In Spanien wird er als „Tapa“ verzehrt, also als kleine Vorspeise, die es in vielfältiger Art gibt. Aber Serrano ist eigentlich immer dabei.
Der ganze Schinken ist in Spanien die gebräuchliche Angebotsform, er wird in einen speziellen Ständer, den jamonero, eingespannt und mit einem langen, schmalen und sehr scharfen Messer hauchdünn geschnitten. In Deutschland findet man diese Art eigentlich nur in guten spanischen Restaurants oder Feinkostgeschäften und kann einen Wellnesstag perfekt ergänzen.
Üblicherweise wird man hier auf bereits geschnittenen, abgepackten Schinken zugreifen, was auch die kostengünstigere Variante ist.