Ein Schuss Wein, um ein Stück Fleisch, ein feines Sößchen oder ein italienisches Reisgericht abzulöschen, gehören sowohl in die Küche des kleinen Mannes als auch in die Küche der berühmten Sterne-Köche. Der Duft, das Aroma, die Wärme oder die Frische des Weines erfreuen sich in der Küche größter Beliebtheit und sind wie Pfeffer und Salz von vielen Gerichten nicht wegzudenken. Da alles, was Sie einst in die Pfanne gaben, früher oder später auch auf Ihrem Teller landet und somit auch Ihren bzw. den Gaumen Ihrer Gäste erquicken soll, bedeutet dies: Je besser der Wein, desto besser das Gericht. Und hieraus lässt sich die Frage ableiten, welcher Wein am besten zum Kochen angebracht ist? Auf welche Hinweise sind beim Kochen zu achten?
Fehlerhafte, korkelnde oder saure Weine sind nicht nur zum Trinken, sondern auch zum Kochen ungeeignet. Denn egal welchen Fehler ein Wein aufweist, er verflüchtigt sich beim Kochen nicht, sondern wird auf die Speise übertragen. So wird zum Beispiel ein intensiver Korkgeschmack durch den Kochvorgang noch verstärkt und beeinträchtigt auf diese Weise die Harmonie des Gerichts.
Nur die edelsten Weine zum Kochen zu verwenden, wäre das andere Extrem. Denn durch die Wärme eines andauernden Kochvorgangs, büßt jeder Wein einen Teil seiner Kraft ein. Deshalb ist wie so oft im Leben der goldene Mittelweg zu wählen.
Köche wissen, dass, salopp gesagt, weißer Wein mit hellem Fleisch harmoniert und zu dunklen Soßen rote Weine gehören. Denn diese können auch längeren Kochzeiten standhalten. Ein kräftiger, stabiler Wein verhindert das Zähwerden des Fleisches auch beim Gulasch. Und was den Geschmack betrifft, gilt, dass bei fettigen Speisen oder Fleisch der Säuregehalt zum einen den Fettanteil ausgleicht und zum anderen sich die Aromen besser ausbreiten können.
Gerne wird das zuzubereitende Fleisch in dem Wein mariniert, in welchem es später gekocht wird. Auch hier verleiht der Wein dem Fleisch seinen Geschmack und macht es zart. Wenn die Zutaten nur mariniert aber nicht gekocht werden, ist ein aromatischer Wein, wie z. B. ein Gewürztraminer, zu empfehlen.